Peu de choses sont aussi agréables par une journée d’été qu’un cornet de glace. Peu de choses, cependant, provoquent autant de désespoir que la désintégration totale de cette glace, qui glisse entre les doigts, coule du cornet et tombe par terre.
Il y a quelques années, des informations sur des glaces à l’eau, puis sur des glaces crémeuses, du fabricant japonais Kanazawa Ice, qui résistaient à de nombreuses vagues de chaleur sans fondre, sont devenues virales.
Les scientifiques qui ont créé cette glace l’avaient enrichie en polyphénols, une classe de molécules antioxydantes présentes dans de nombreux fruits. Le résultat était une stabilité curieuse, une absence notable de liquide crémeux coulant entre les doigts. Comment cela fonctionnait-il ?
La crème glacée est principalement composée de crème et de sucre. Les machines qui la produisent battent la pâte sucrée dans un tambour réfrigéré, et lorsqu’elle forme une pellicule congelée à l’intérieur du tambour, une spatule la détache.
Cela empêche les cristaux de glace de grossir jusqu’à atteindre une taille désagréable, phénomène qui provoque la texture légèrement irrégulière de certaines glaces lorsque vous les ramenez du supermarché.
Lorsque la crème glacée se réchauffe légèrement pendant le long trajet entre l’usine et le congélateur, qu’elle fond puis regèle, des cristaux grumeleux et désagréables se forment.
C’est un problème bien connu lors du transport de la crème glacée depuis son premier congélateur vers un environnement où la température est supérieure à zéro.
Les fabricants de glaces utilisent déjà divers stabilisants, tels que la carraghénine (provenant de certaines algues) et la gomme de guar (provenant des graines de guar), pour éviter que la glace ne se détériore trop pendant le transport.
Lorsque Cameron Wicks, une scientifique alimentaire qui étudiait à l’université du Wisconsin et qui travaille aujourd’hui pour le fabricant alimentaire General Mills, a vu la vidéo de la glace qui ne fond pas de Kanazawa Ice, elle s’est demandé comment les polyphénols pouvaient avoir cet effet stabilisateur.
Ces molécules sont connues pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé, mais pas nécessairement pour leurs qualités techniques.
En laboratoire, elle a commencé à faire des expériences avec des mélanges de crème en utilisant des concentrations de plus en plus élevées d’un polyphénol particulier : l’acide tannique.
Dans des expériences où elle a mélangé de la crème avec 0,75 %, 1,5 % et 3 % d’acide tannique, elle a remarqué que presque immédiatement, les concentrations les plus élevées commençaient à s’épaissir. Après avoir refroidi les mélanges pendant 24 heures, il a pris des mesures et a constaté que l’acide tannique les avait gélifiés si fortement que le mélange à 3 % pouvait être coupé au couteau ou retourné sans tomber du verre.
En examinant la crème au microscope, Wicks a observé que les concentrations les plus élevées présentaient des globules gras plus différenciés.
Elle et ses collègues ont émis l’hypothèse que l’acide tannique interagissait avec les protéines de la crème, créant un réseau de soutien ou une barrière qui empêchait la fusion des globules gras.
Cela expliquerait pourquoi la crème glacée préparée avec cette substance résiste à la fonte : les graisses libérées par les cristaux de crème fondus ne peuvent pas s’écouler grâce à l’ajout du polyphénol.
Au fil des heures, Wicks a découvert lors d’expériences ultérieures que la crème glacée fabriquée de cette manière acquiert une texture similaire à celle du pudding, tout en conservant plus ou moins sa forme initiale. Et, bien sûr, les polyphénols ne maintiennent pas la crème glacée froide.
Une crème glacée qui ne fond pas, mais qui se réchauffe jusqu’à devenir une masse caoutchouteuse, n’est pas ce que la plupart d’entre nous attendons d’un dessert glacé.
En matière d’alimentation, les attentes sont plus importantes que nous le pensons. Si vous vous attendez à de la glace à la vanille et que, lorsque vous la mordez, vous découvrez qu’il s’agit de purée de pommes de terre, c’est un changement radical.
Peut-être que les polyphénols s’associent aux stabilisants les plus éprouvés, aidant la glace à conserver plus ou moins son état normal pendant les longs trajets.
Mais les desserts riches en polyphénols, conçus pour résister à la chaleur ou conserver leur forme pendant des heures, arriveront-ils dans un glacier près de chez vous ? Seul l’avenir nous le dira.
Cet article a été publié dans BBC Future.
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Source:news.abidjan.net
