Des piles de crêpes, des pyramides de viennoiseries et des bacs remplis d’œufs brouillés ; des rangées interminables de fruits, de charcuterie et de fromages. Les buffets de petit-déjeuner à travers le monde promettent l’abondance, et offrent souvent l’excès. Mais derrière cette séduction se cache une réalité plus sombre : le gaspillage alimentaire.
Selon le rapport 2024 de l’UNEP sur l’indice du gaspillage alimentaire, 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées dans le monde en 2024, dont 28 % provenaient du secteur de la restauration. Les petits-déjeuners sous forme de buffet sont parmi les plus polluants, générant plus de deux fois plus de déchets que les petits-déjeuners servis à table, soit environ 300 g contre 130 g pour les repas préparés à la demande.
« Le gaspillage alimentaire signifie un gaspillage de ressources telles que la terre, l’eau, l’énergie et la main-d’œuvre. Une fois dans les décharges, il émet des gaz à effet de serre qui nuisent à la planète et à la biodiversité », explique Jocelyn Doyle, responsable du marketing et de la communication à la Sustainable Restaurant Association. « Réduire le gaspillage alimentaire est un moyen efficace de faire la différence, et le petit-déjeuner est un bon point de départ. »
Les hôtels du monde entier adoptent des choix de conception subtils pour atteindre cet objectif. Les hôtels Scandic en Europe du Nord réduisent la taille de leurs gâteaux, pâtisseries et muffins, tout en offrant la possibilité de se resservir.
Les hôtels Ibis, une chaîne française d’hôtels économiques présente dans 70 pays, utilisent des assiettes plus petites afin de limiter les excès, tandis que le Hilton Frankfurt sert des portions individuelles de yaourts et de coupes de fruits. Le Novotel Bangkok Sukhumvit affiche des rappels polis près des buffets : « Ne prenez que ce que vous pouvez manger. »
La chef thaïlandaise-américaine primée Pichaya « Pam » Soontornyanakij estime que cette discussion arrive à point nommé. « Le buffet petit-déjeuner à volonté est le symbole d’une certaine époque dans le secteur de l’hôtellerie, une époque qui célébrait l’abondance comme un luxe », explique-t-elle. Mais le luxe a évolué. « Il ne s’agit plus de quantité ou d’excès, mais plutôt d’attention, de qualité et de soin, non seulement pour les clients, mais aussi pour la planète. »
Selon le Dr Kelly L Haws, experte en comportement des consommateurs, les buffets conduisent souvent à une surconsommation alimentaire en raison de « l’effet de variété » : un choix plus large encourage une consommation plus importante. « Le fait de se servir soi-même conduit également à des portions trop copieuses, car les gens évaluent mal les quantités », explique-t-elle, ajoutant que l’abondance des petits-déjeuners sous forme de buffet peut inciter les consommateurs à « prendre plus de nourriture, à consommer plus et à se sentir moins coupables de gaspiller cette nourriture ».
Le désir d’en avoir pour son argent dans un buffet à prix fixe incite à trop manger, et même ceux qui sont conscients des enjeux climatiques peuvent sous-estimer l’impact de leur propre gaspillage alimentaire. « Les conditions de voyage déclenchent un « état d’esprit vacances » où l’on se sent justifié de se faire plaisir », explique Haws.
C’est là que des ajustements mineurs mais stratégiques peuvent servir de « coups de pouce » pour aider à réduire le gaspillage sans compromettre la satisfaction des clients.
Des assiettes plus petites et des piles limitées de vaisselle propre peuvent inciter les clients à se servir moins. Proposer des quantités plus petites, accompagnées d’une signalisation indiquant que les plats sont régulièrement réapprovisionnés, peut décourager « l’effet d’abondance » tout en garantissant la fraîcheur des plats. Les portions pré-dosées sont également utiles, même si elles doivent être mises en balance avec les déchets d’emballage. Des messages simples et bien placés peuvent également inciter à faire des choix réfléchis. D’autres ajustements consistent à placer les options plus légères, telles que les salades, en premier, à placer les aliments plus lourds et plus copieux plus loin dans la file du buffet et à mettre en place un comptoir « commande à la demande ».
Cette évolution convient parfaitement aux voyageurs modernes pour qui la durabilité n’est plus une question secondaire. Selon un nouveau rapport de Booking.com, 84 % des voyageurs dans le monde considèrent que la durabilité est importante, et beaucoup cherchent activement des moyens de réduire leur empreinte environnementale.
Dhanashree Thosar, grande voyageuse, partage cet avis et explique qu’elle a désormais décidé de ne plus prendre le petit-déjeuner buffet. « Les buffets vous font toujours oublier le contrôle des portions, vous mbrouillent avec trop de choix et me laissent généralement un sentiment de culpabilité », a-t-elle expliqué. Lors d’un récent séjour à l’hôtel The Park à Bangalore, son petit-déjeuner lui a été servi en plusieurs plats : fruits frais, œufs aux herbes du jardin et, pour finir, un gâteau tout juste sorti du four. « Cela semblait intentionnel, sans être excessif ; attentionné sans être trop indulgent », dit-elle, ajoutant qu’un hôtel qui se soucie véritablement de réduire le gaspillage sera toujours un choix de premier ordre, car il partage « un objectif commun ».
Moins d’options et moins d’encombrement peuvent même améliorer la perception de la qualité, même dans un cadre où l’on peut manger à volonté. « Ces indices peuvent réduire le gaspillage et la consommation tout en augmentant la satisfaction globale des clients, créant ainsi un effet de halo positif pour l’expérience hôtelière », explique M. Haws.
Dans un souci de plaisir réfléchi, les marques de luxe durables ont délaissé les buffets au profit de menus élaborés par des chefs et d’expériences matinales sur mesure. Il s’agit notamment d’offres telles que les petits-déjeuners du chef « du marché à la table » au Six Senses, les collaborations avec des chefs pâtissiers, des torréfacteurs ou des maîtres de thé invités à l’Anantara, et les rituels matinaux axés sur le bien-être, tels que le yoga ou la méditation guidée avant le petit-déjeuner à l’Aman.
Hilton Worldwide, qui compte près de 6 000 établissements dans plus de 100 pays, vise à réduire de 50 % la quantité de déchets alimentaires qu’elle envoie dans les décharges d’ici 2030, un objectif conforme au Programme de développement durable à l’horizon 2030 des Nations unies. Pour ce faire, le Hilton Tokyo Bay lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à des cuisines équipées d’une intelligence artificielle ; le Conrad Centennial Singapore utilise des « légumes moches » qui sont généralement jetés ; tandis que le Hilton Shenzhen Shekou Nanhai utilise des équipements intelligents de traitement des déchets de cuisine pour transformer les déchets alimentaires en dioxyde de carbone, en eau et en engrais organiques. Tous les hôtels Hilton des Philippines et d’Indonésie font don de leurs surplus alimentaires à des banques alimentaires et des soupes populaires locales.
Alors que de nombreux voyageurs privilégient désormais une alimentation plus responsable et moins gaspilleuse, les hôtels doivent encore relever le défi complexe de répondre aux attentes variées de leurs clients. Trouver le juste équilibre entre durabilité et service n’est pas une mince affaire, explique Marjolein van Spronsen, responsable marketing et communication chez Van Spronsen & Partners, cabinet de conseil en hôtellerie, notamment au petit-déjeuner, où la diversité attendue par les clients entre souvent en conflit avec les efforts visant à réduire le gaspillage.
Elle explique que de nombreux hôtels comptabilisent désormais la quantité de nourriture jetée afin de déterminer les besoins de base du buffet. « Parmi les autres tendances, on note l’apparition de buffets complétés par un menu petit-déjeuner proposant des plats spéciaux (pour une sensation de luxe lorsque le repas est servi à table) et de bars proposant des petits-déjeuners à emporter qui offrent un repas léger le matin », ajoute Mme van Spronsen.
Doyle suggère également aux hôtels de reconsidérer les articles sous-consommés, d’installer des stations de préparation à la commande, de réduire le choix d’articles proposés, de réduire les volumes vers la fin du service et d’orienter activement le comportement des clients.
« Impliquez et informez votre personnel afin qu’il comprenne les changements et puisse accueillir les clients en toute confiance », dit-elle. « Partagez vos efforts via votre site Web et les réseaux sociaux, et utilisez des panneaux d’information dans les buffets pour que les clients se sentent impliqués dans la solution. »
»Le petit-déjeuner est la dernière partie de l’offre dont ils profiteront avant leur départ. Pourquoi ne pas leur laisser le sentiment d’avoir été choyés ? – Jocelyn Doyle
En fin de compte, Doyle recommande toutefois aux hôtels d’envisager sérieusement de supprimer complètement le buffet et d’améliorer plutôt l’expérience du petit-déjeuner. « En plus de réduire le gaspillage, un menu de petit-déjeuner réduit, soigneusement élaboré et préparé à la demande peut offrir aux clients une expérience plus reposante et luxueuse. Le petit-déjeuner est la dernière partie de l’offre dont ils profiteront avant leur départ. Pourquoi ne pas leur laisser le sentiment d’avoir été choyés ? », explique-t-elle.
Les imposants distributeurs de céréales, les plateaux de saucisses et les montagnes de pain symbolisaient autrefois la gourmandise, mais leur heure de gloire est révolue. Alors que le luxe se redéfinit autour de la prévenance et de la durabilité, les petits-déjeuners sur mesure offrent un plaisir plus discret et plus raffiné.
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Source:news.abidjan.net
