Le miel est un édulcorant naturel, et les bactéries adorent le sucre. Mais le miel est remarquablement résistant à l’altération. Qu’est-ce qui explique sa capacité à vaincre les insectes ?
La plupart des délices en bocaux ont une durée de vie limitée : il suffit d’un coup de cuillère à soupe pour que se développent de succulentes moisissures ou une colonie florissante de bactéries. Mais certains aliments ont une capacité de conservation particulière, capable de rester comestibles pendant des années.
Le miel est l’une de ces substances magiques. Dans un environnement scellé, la substance dorée peut se cristalliser et devenir épaisse et compacte, mais elle ne s’éteint pas. Cette capacité persistante à résister à la décomposition est due à la chimie du miel et à la manière dont il est fabriqué.
Lorsque nous disons qu’un aliment est avarié, nous voulons en fait dire que quelque chose d’autre l’a atteint en premier, quelque chose de microscopique. Les bactéries, les champignons et les moisissures sont présents, au moins en faible quantité, dans de nombreux aliments, et un certain nombre de procédures utilisées par l’homme pour conserver les aliments sont conçues pour décourager ces créatures de les consommer.
Nombre de ces micro-organismes ont tendance à préférer les conditions humides, les températures élevées (mais pas trop élevées), un pH doux et beaucoup d’oxygène dans leur métabolisme.
La déshydratation de la viande ou des fruits les prive donc d’eau. La cuisson des aliments à haute température, suivie de leur stockage dans le réfrigérateur, a pour effet de tuer de nombreux insectes et de freiner la croissance de ceux qui restent. La suspension d’aliments dans un mélange pour saumure éloigne toutes les créatures, à l’exception de celles qui aiment l’acidité. Le fait de sceller un produit dans un bocal limite l’accès à l’oxygène.
»Nous sommes toujours en train de mener une bataille perdue d’avance contre ces organismes.
Même les aliments qui ont été soumis à un ensemble de procédures de conservation ont généralement une durée de vie limitée, comme vous le savez peut-être si vous avez déjà ouvert un pot de sauce au caramel du fond du réfrigérateur de votre grand-mère, scellé en 1985, pour y trouver un épais tapis de duvet. (Ne me demandez pas comment je le sais.)
Nous menons toujours une bataille perdue d’avance contre ces organismes, et qu’il s’agisse d’une bouffée de vinaigre qui nous indique que le Lactobacillus a eu raison du jus d’orange, ou de taches de moisissure noire sur la paroi intérieure du pot de beurre de cacahuète, les signes de leur présence sont souvent insidieux et inévitables.
Mais le miel est un cas particulier, et voici pourquoi. Il est fabriqué par les abeilles à partir du nectar des fleurs et se présente au départ comme un liquide tiède, aqueux et sucré, le genre de chose qui semble être l’appât le plus pur pour les bactéries. Les abeilles concentrent le nectar sur le chemin de la ruche, en enlevant une partie de l’eau, utilisent des enzymes pour augmenter la teneur en acide du liquide, ce qui décourage certaines formes de micro-organismes de se développer, et décomposent les sucres en sucres plus simples, puis transvasent le tout dans des chambres en nid d’abeilles.
Ensuite, elles font quelque chose de remarquable : elles commencent à éventer le miel avec leurs ailes. L’éventail fait lentement s’évaporer l’eau restante, comme un ventilateur oscillant fait s’évaporer la sueur de votre peau, de sorte qu’une substance qui contenait auparavant environ 70 ou 80 % d’eau voit ce chiffre diminuer de plus en plus.
Le miel complètement mûr a généralement une teneur en eau comprise entre 15 et 18 %. En fait, la proportion de molécules de sucre par rapport à l’eau est tellement énorme qu’il ne serait pas physiquement possible de dissoudre une telle quantité de sucre dans une telle quantité d’eau, sans un processus tel que celui utilisé par les abeilles.
Il y a beaucoup de sucre et les micro-organismes aimeraient bien s’en emparer. Mais avec si peu d’eau – et l’acidité qui constitue un obstacle supplémentaire – ils ne peuvent tout simplement pas survivre. Si l’on enferme le miel dans un bocal pour limiter la disponibilité de l’oxygène, il y a un autre obstacle à la croissance.
C’est un état connu sous le nom de « faible activité de l’eau » par les scientifiques de l’alimentation, et en fait, la réduction de l’activité de l’eau d’une substance est une astuce courante pour conserver les aliments transformés. Il est possible d’empêcher les aliments humides de se détériorer tant que les molécules d’eau sont liées à des interactions avec le sel ou le sucre, par exemple.
Cela ne signifie pas que le miel puisse résister à tous les défis en matière de fraîcheur. Une fois qu’un pot de miel est ouvert, sa surface est régulièrement exposée à l’air, et le fait d’y plonger des cuillères léchées apportera des bactéries et de l’humidité qui n’étaient pas présentes lorsque le pot a été scellé.
Mais prenez la situation en main en ajoutant de l’eau, ajoutez votre propre micro-organisme spécialement choisi et vous obtiendrez de l’hydromel – un type d’altération que peu de gens contesteraient par une chaude journée, assis à l’ombre.
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Source:news.abidjan.net